马铃薯贮藏特性、影响因素和贮藏技术

马铃薯营养丰富，粮菜饲兼用，加工用途多，产业链条长，增产增收潜力大。我国马铃薯种植面积达8000万亩以上，产量8000万吨以上。均为世界第一。加工、鲜销、种薯贮藏超过4000万吨。除种薯外，80%以上的马铃薯贮藏在农户和合作组织。因此我们很有必要讨论马铃薯的贮藏特性、影响因素和贮藏技术。

马铃薯收获后仍然是一个鲜活的有机体，它的块茎既是贮藏器官，又是繁殖器官，仍存在旺盛的生理生化活动。如呼吸作用、蒸腾作用、休眠生理，薯块营养成分在变化，光照对薯块也有影响，薯块自身可以愈伤，可以受冷害和冻害。

1 马铃薯的贮藏特性和影响因素

1.1 呼吸作用

收获后，呼吸作用是采后生理的主要过程。呼吸作用消耗积累的营养物质，应尽量控制呼吸。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物（糖类、蛋白质、脂肪、有机酸）多而快，贮藏寿命就会缩短。呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸，无氧呼吸对贮藏不利，O2含量小于5%即出现。

影响呼吸作用主要因素：品种和栽培因素、成熟度、环境温度和湿度、机械损伤等。

1.2 蒸腾作用

马铃薯收获后，体内水分向外“蒸发”，称之为蒸腾。收获后适当散失水分，即晾干表皮，有利于贮藏。但失水过多，导致块茎失重和失鲜，也影响商品外观和质量。

影响因素分为：

内部因素：表面积比、表面保护结构、细胞持水力、新陈代谢，呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水较快。

环境因素：空气湿度、温度、流动、气压。薯块中充满水，其蒸汽压一般是接近饱和的，高于周围空气的蒸汽压，水分就蒸腾，其快慢程度与饱和差成正比。

1.3 休眠生理

马铃薯在结束生长时，块茎积累了大量的营养物质，生理活动变慢，新陈代谢明显降低，呼吸作用变弱，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是休眠。处于休眠期的块茎，自身养分消耗量减少，对马铃薯贮藏保鲜来说，休眠是一种有利的生理现象。

后熟期（贮藏早期）：表皮尚未充分木栓化，薯皮细嫩，含水量高。块茎呼吸旺盛，放热量多，湿度大，易被病菌感染。通风不良，易腐烂和发生黑心现象。

休眠期（贮藏中期）：呼吸强度和其它一切生理生化活性下降至最低，一般2～4个月。

萌发期（贮藏后期）：休眠终止，呼吸作用转旺盛，同时由于呼吸产生热量的积聚而使贮藏温度升高，薯块迅速发芽。

1.4 薯块营养成分变化

水：72%～75%；淀粉：16%～20%；蛋白质：2%～2.5%；纤维：1%～1.8%；脂肪酸0.15%；维生素：维A、Bl、B2、B3、PP、B6、C、H、K及维生素M等。维生素C含量，每160克鲜薯含14～16毫克维生素C，是胡萝卜的2倍，番茄的4倍，高于柑橘。矿物质：2.2%～7.8%（平均为4.6%）。

龙葵素（茄碱）：含氮配糖物，对人畜有害，3mg/kg体重是人的致死量。据报道，马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大，绿叶中含0.25%，芽内含0.5%，花内含0.7%，果实内含1%，成熟的马铃薯含量在10～50mg/kg ，多集中在表皮、芽眼，皮内含0.01%，薯肉最少。龙葵素酸性条件下加热可被破坏。贮存不当，引起发芽或皮肉变绿发青时，龙葵素含量显著增加，如发芽的薯块可提高到0.08%，增加20倍；长时间光照可使毒素增多，可达0.1%。

1.5 光照和愈伤

光照：能使薯皮发青，龙葵素含量增加，品质降低。食用和加工马铃薯应避光贮藏。种薯适当散射光照，表皮变绿具有抑制病菌侵染的作用，能抑制幼芽而形成短壮芽，有利于提高产量。

愈伤：收获和搬运造成薯块表皮擦伤或裂口，在适宜条件下还可愈合，减少水分蒸发和病菌入侵，有利贮藏。擦伤、碰撞破裂的伤口可愈合，挤压的伤口不愈合；品种不同愈伤速度不同；幼薯愈伤速度快，愈老越慢；环境条件：不同温度，愈伤时间不同，温度高愈伤时间短；湿度85%～93%为适；高浓度O2和低浓度CO2有利于愈合。

1.6 冷害和冻害

冷害：是冰点以上的不适宜低温对马铃薯造成的伤害。

马铃薯的冷害临界温度为0℃，长期贮藏，马铃薯将会发生冷害。

冷害的症状：表皮凹凸斑，组织发生褐变，进而腐烂。冷害症状一般在低温环境不会立即表现出来，而是到温暖的地方或到市场时才显现出来。因此，冷害所引起的损失往往更加严重。

冻害：是冰点以下的低温对马铃薯造成的伤害。马铃薯的冰点温度约为零下0.6℃。

冻害的症状：组织发生褐变，软化呈海绵状，有水液从受伤处和芽眼处渗出。横切薯块变成粉红色，然后转变成黑色并腐烂。

马铃薯贮藏六方面调控因素保证马铃薯贮藏品质。六方面因素主要是适宜温度、适宜湿度、良好通风、避免光照、控制病害、抑制发芽。最后达到减少腐烂、抑制发芽、减少失水、防治薯皮变化、防止低温冷害的目的。

2 贮藏技术

2.1 马铃薯的收获

2.1.1 适时收获：应根据植株生长情况、气候状况、病害发生程度、生产目的和市场需求确定收获时间。

冬贮鲜食薯和加工薯：应达到生理成熟期，其特征是叶色由绿逐渐变黄转枯，薯块脐部与着生的匍匐茎容易脱离，薯块表皮韧性较大、皮层较厚。成熟期如遇涝灾时，应提早收获。

随收随上市、不用长期贮存的鲜食薯：收获期应视市场淡旺季需求及后茬作物播种期而定。

种薯：应根据其病虫害发生情况和成熟度确定收获期。

2.1.2 注意事项：采收前若植株未自然枯死，可提前7～10天杀秧，使薯皮老化；选择晴天收获，雨季前采收，低温10～18℃；选择适宜的收获机具，避免机械损伤，减少转运次数；按照不同品种、不同用途（种薯、鲜食薯和加工薯）要求，分别收获并分开存放，防止混杂。收获时，可在田间适当晾晒，使薯块表面干燥，收获后，应避免暴晒、雨淋和霜冻；收获、运输中使用工具、容器应进行消毒：用0.2%～1%过氧乙酸或0.05%ClO2擦拭；可用0.1～0.2g/m3ClO2或6～10g/m3硫磺熏蒸；采用热烫、紫外线或阳光暴晒等物理方法进行消毒。

2.2 质量要求：不同用途马铃薯质量标准不同。种薯、鲜食薯、加工薯质量标准不同，严格区分。

2.3 贮藏设施准备

2.3.1 贮藏前设施处理技术

通气：贮藏前1～2周，应将库（窖）的门、窗、通风孔打开，充分通风换气。

消毒：按库（窖）体积，可使用0.2%～1%的过氧乙酸、或0.1～0.2g/m3的二氧化氯、或6～10g/m3的硫磺熏蒸24小时，熏蒸完毕后通风换气，排尽残留的二氧化硫气体，并将燃烧余物打扫干净，防止污染。小型窖可用燃烧秸秆或杂草烟薰1次，2天后打开窖门；种薯可用瑞毒霉、多菌灵、百菌清、杀毒矾、甲霜灵锰锌均匀喷洒窖壁四周，并用石灰水喷洒地面。

检查：贮藏前应检查库（窖）整体安全性、牢固性、密封性、保温性，通风管道的畅通情况，必要的风机、照明、监测等设备的运行情况。

控湿：对于气候比较干燥地区，应在贮藏前2～3周，用适量水浇库（窖）地面，使相对湿度达到85%以上。对于气候比较潮湿、地下水位较高的地区，应将库（窖）门窗打开进行通风散湿，并在库（窖）地面、墙壁摆放5～7cm厚的消毒秸秆，或在库（窖）地面铺放疏密均匀、清洁干燥的砖块、干木板等架空或垫底材料，垫层高10～15cm，防潮湿，利通气。

清杂：贮藏前一个月应将库（窖）内杂物、垃圾清理，彻底清扫库（窖）内环境卫生。

2.3.2 贮藏前薯块处理

加强田间病害防治：田间及时防病、拔除病株、清理病薯，可直接减少贮藏发病率和损失率。

适时采收：保证充分成熟，雨季前采收，低温10～18℃。

愈伤、阴凉发汗：在阴凉、干燥、通风处堆放4～7天左右，放热，愈伤，木栓化。

去净泥土：带泥土贮藏，会堵塞块茎间隙，造成通风不良，再加之湿度过大易发生病害和腐烂。

严格选薯：筛选种薯时，应剔除带病虫、损伤、腐烂、不完整、有裂皮、受冻、畸形及杂薯等；筛选鲜食薯和加工薯时，应剔除发青、发芽、带病虫、腐烂、损伤、受冻及畸形薯等

2.4 预备贮藏

2.4.1 创伤愈合条件：在温度13～18℃、相对湿度85%～95%的环境下放置1～2周。

2.4.2 预贮方法：在阴凉通风的室内、阴棚下、或在露天（薯堆上应覆盖透气的遮光物）进行预贮。散放薯堆高度不超过0.5m，宽不超过2m，并在堆中设通风管；袋装薯堆不超过6层，垛宽不超过2m，垛与垛之间不小于0.6m，垛堆走向应与风向保持一致。

2.5 贮藏

2.5.1 贮藏量确定：窖藏薯块占窖总容量不得超过65%。据试验，1m3的马铃薯块茎质量一般为650～750kg。计算方法如下：最大的贮藏量（kg）=库窖总容积×700×0.65。

2.5.2 贮藏方式：按不同品种、不同用途、不同等级分类贮藏。堆放、码垛时轻装轻放，由里向外，依次堆放。

散装：人力搬运，轻装轻放，以防碰擦伤；由里向外，依此堆放。强制通风恒温库，散堆高度可达3～4m。自然通风窖薯堆高度不超过2m，一般在1.5m左右，温度较高的窖应在1.3m以下。否则会造成空气流通不畅、温度过高、氧气供应不足。

袋装：装入小孔编制网袋，35～45kg/袋，袋装垛藏，高7～9层，宽度是“井”或“兀”字形码垛，垛与垛相距0.8～1m，便于通风、观察，出窖方便。

箱装：有木条箱、塑料箱或可防潮防腐蚀金属筐等多种包装形式。如使用容积为1.8～3.6m3的木条箱包装时，码放高度不超过6层，垛与垛之间留有运输和检查作业过道。

2.5.3 贮藏条件

适宜贮藏温湿度：种薯贮藏温度应控制在2～4℃；鲜食薯贮藏温度应控制在3～5℃；加工薯贮藏温度一般应控制在6～10℃，也可根据品种本身耐低温、抗褐变等特性确定适宜温度。贮藏相对湿度应控制在85%～95%。

二氧化碳浓度：种薯贮藏库（窖）内CO2浓度不高于0.2%；鲜食薯和加工薯贮藏库（窖）内CO2浓度应不高于0.5%。

光照：鲜食和加工薯应避光贮藏，照明作业时应使用低功率电灯。种薯贮藏后期可利用散射光照射，散射光强度最小为75Lux。

2.5.4 贮藏总体要求

注意薯堆内部温度，及时通风散热，最大限度保持温度恒定，减少温度波动，否则积热致腐；采收后马铃薯贮藏初期马铃薯降温要缓慢，快速降温导致薯块脆性增加，易碰伤；温度控制适宜，低于3℃，导致薯块耐压差，糖分增加，易萌芽。高于12℃，呼吸增加，易发芽，易染病；避光，防止冷害和冻害发生，切勿使窖内温度低于1℃以下；通风流畅，控制适宜CO2浓度2000ppm以下，氧气浓度不能低于5%；保持马铃薯表皮不潮湿。控制相对湿度在85%～95%之间；种薯和菜用薯：3～5℃；工业加工用薯短期贮藏：10～13℃；长期贮藏：5～9℃，加工前进行“回暖”。

2.5.5 贮藏过程管理

贮藏初期：10月至11月，马铃薯入窖初期，处在休眠初期，呼吸旺盛，放热多，窖温高，湿度大。每天要进行强制通风半小时以上。

贮藏中期：12月至翌年2月，呼吸强度较低。窖外温度也很低。此阶段的管理主要是防冻保温，要关闭窖门和通气孔，必要时可在薯堆上盖草帘吸湿、保温、防冻。严防冻害发生。

贮藏末期：3～4月，窖外温度逐渐升高，窖温升高容易造成块茎发芽。此阶段重点是保持窖内低温，最大限度减少窖外温度对窖内温度的影响，避免薯块快速发芽。

2.5.6 标识与出库

标识：每个贮藏堆垛及最小包装单元均应建立贮藏标识。其中：种薯应包括品种、品种特征特性、栽培技术要点、级别、质量指标、生产商或进口商名称及地址、联系电话、产地、生产年月、净含量、种薯生产许可证号、种薯检疫证号、包装日期；鲜食薯应包括品种、用途、产地、收获时间、等级规格、数量、入出库（窖）日期、保质期；加工薯应包括品种、用途、产地、收获时间、等级规格、数量、入出库（窖）日期。

出库（窖）：选择气温较暖、晴朗、无风的天气出库（窖），薯块要与运输温度基本一致，避免薯块温度过低造成薯皮潮湿致病害发生。装运过程中应避免机械损伤，控制好温度，避免冷、热造成的损失。

2.6 抑芽防腐技术

马铃薯贮藏使用抑芽剂和防腐剂等化学药剂处理，能够比较好的抑制马铃薯发芽，延长贮藏时间；有效降低马铃薯贮藏病害发生，减少腐烂。

抑芽剂：青鲜素、萘乙酸甲酯、氯苯胺灵。前两种较贵，用的最多的是氯苯胺灵。

防腐剂：贮藏马铃薯中有近一半是用化学制剂处理的，使用的化学制剂97%是特克多（噻菌灵、苯并咪唑、噻苯咪唑）、四氯硝基苯（TCNB）、克霉灵（50%仲丁胺）、二氧化氯用的最广谱。

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