食材

鮰鱼,代表湖北上世博

最佳食用季节:

每年四五月和八九月

上海世博会的中华美食街设有34个展位,一个省市区一个展位。湖北迎客招牌里就有它——鮰鱼,三峡肥鱼汤按位卖,定价38元。肥鱼捞面将碱面与肥鱼汤结合制成,每碗35元。

2009年12月,武汉与广州间高铁通车,“品尝江鱼湖鲜”成了广州高铁旅行团到汉的重要内容。翠竹园农家菜的杨经理接待过大批广东客人。他发现:起初,广东客人偏爱武昌鱼,因为它得毛主席夸赞、名声大,但在试吃鮰鱼后赞不绝口,纷纷转投鮰鱼怀抱。现在,鮰鱼是店里卖得最好的河鲜。

鮰鱼当季,鳔肥肉白

5月,暮春与初夏交接,砾石夹缝越冬的鮰鱼此时膘肥肉白,蠢蠢欲动。传统的“长江三鲜”是河豚、刀鱼和鲥鱼。在过了吃刀鱼的季节,鮰鱼常顶替而上,与另两种鱼并称“长江三鲜”,足见其鲜美。

鮰鱼别称不少:江团、肥鱼、白吉、肥沱、灰江团鱼。它长于大江大河的激流乱石中,湖泊中极难见,溪流或堰塘更不会有,其生存水域至少在10米以上深度。

长江野生鮰鱼无鳞,通体粉红,背部微灰,鱼肚泛白,有猪油光泽。鱼吻似石头、凸锥形,嘴巴如月牙,绿豆小眼,尾巴长,流线身材,尾鳍尖锐。背鳍刺和胸鳍刺有毒腺,是淡水刺毒鱼中毒性较强者,被刺后立即发生剧痛、灼热。

笔架鱼肚,食中之珍

肉质雪白是鮰鱼的特色之一。鮰鱼肉富有弹性,很适合下火锅。荆州等地盛行鮰鱼火锅,有雪白汤底和家常味的红汤锅。鮰鱼蛋白质含量13.7%,脂肪仅为4.7%,是淡水食用鱼中的上品。

然而,鮰鱼最美之处当属带软边的腹部,其鳔肥厚,干制后变身价格不菲的鱼肚,湖北石首出产的“笔架鱼肚”是其中的佼佼者。

笔架鱼肚素有“此物唯独石首有,走遍天下无二家”,是食中珍品,早在明初就作为贡品献给明太祖朱元璋。石首的笔架鱼肚胶层厚,味道纯,色泽半透明。独特的制作工艺使鱼肚内镶嵌自然图案,对照光源,形状酷似石首市内的笔架山。

鮰鱼泡比普通鱼泡肥大,是另种美味。30斤以上鮰鱼的鱼泡价格比鱼肉贵。懂行的人点鮰鱼,会特别叮嘱店家,不要取走鮰鱼泡。

“粉红尤物”陷入困境

20世纪60年代,中科院水生生物研究所一位姓吴的研究员曾历时3年,从武汉溯流至芜湖研究了600条鮰鱼,得出结论:鮰鱼占长江鱼总量的2%。尽管他的研究被“文革”打断,但“第四代鮰鱼大王”孙昌弼记得吴研究员自豪宣称“鮰鱼只有中国有,中国只有长江有。”

可是,工业化污染和过度捕捞使粉红尤物陷入困境。中国科学院水生生物研究所研究员解绶启介绍:上世纪50年代,长江天然种群的鮰鱼产量有几千公斤,到了上个世纪80年代,由于大量捕捞,只剩不到1000公斤。1994年,长江鮰鱼被湖北省列为重点保护动物。随着长江鱼类保护的加强,近年来,长江鮰鱼的数量并不算少,目前影响鮰鱼种群数量的因素是环境问题。

与此同时,人工养殖鮰鱼探索没有放松。1987年,中国科学院水生生物研究院与石首市特种水产品研究所合作,使得人工繁殖与养殖技术取得突破性进展。广东省鮰鱼养殖业一度领先,湖北如今迎头赶超。现在市面上见到的鮰鱼,几乎8成以上都是人工养殖的,池塘单养亩产达到四五百公斤。其实,只要生长环境好,湖泊养殖鮰鱼口感也不错。

从老大兴园到孙昌弼

鮰鱼天生肉弹爽口,煎、炒、扒、石烹皆可。长江沿岸均出产鮰鱼,各地料理方式不同,风味争艳。江苏红烧、炖汤、清蒸、砂锅焗;四川辣烧、红汤;湖北红烧、粉蒸、清蒸、汆汤。

武汉曾有一家烹制鮰鱼的老字号——“老大兴园”。老大兴园原名大兴园,是汉阳人刘木堂于1838年独资创办。原址在汉正街升基巷13号。

晚清至民国初年,汉正街一直是汉口闹市中心。汉正街升基巷长不足百丈却有8家餐馆,得名“好吃街”。老大兴园是升基巷的明星餐厅。刘木堂无后人,生前收了吴云山为徒弟。刘木堂病殁后,吴云山争得大兴园继承权。吴云山为显示自己是大兴园风味的继承者,特请清夏口县知事书写了“老大兴园”四个字,制成金字招牌。从此,老大兴园在江城声誉越高。

1936年,吴云山以高薪聘请号称“鮰鱼大王”的刘开榜为其掌勺操作,刘开榜的牌子挂出,生意更加兴隆。鮰鱼至此也成为老大兴园的标志。1944年9月25日,日寇飞机轰炸武汉,刘开榜遇难。年底,刘开榜的得意门徒曹玉庭挂上“鮰鱼大王”的牌子,被称为第二代鮰鱼大王。

曹玉庭创制出汆鮰鱼、网油鮰鱼。1964年,曹玉庭病逝,他的徒弟汪显山成为第三代鮰鱼大王。汪显山烹鮰鱼有绝活,他能根据鮰鱼产地,区别老嫩,从选料到宰杀以至用水、调味、火功、烹调都很严谨,并把原来的红烧鮰鱼发展创新出清炖鮰鱼、粉蒸鮰鱼等。

“文革”结束,老大兴园一天能卖出几百斤鮰鱼,几乎每桌酒席都会点鮰鱼。

1982年,搬迁至汉口航空路路口的老大兴园又推出新品种:干烧鮰鱼、鮰鱼吐丝、海参鮰鱼元、双色鮰鱼片,雪咖鮰鱼肚等。

如今,“鮰鱼大王”传到第四代孙昌弼,而鮰鱼做法也丰富至近30种。在武汉与日本大分结为友好城市的宴席上,菠萝鮰鱼、乌鱼吐珠、玉兰鮰鱼肚,深受日本客人赞赏。“鮰鱼宴”赢得中国名宴称号。

如今,鮰鱼制作有了很大改变,过去只用酱油、白糖、味精、鸡汤,调料简单。鮰鱼需用刀剁成1寸方块,烧出金黄或淡黄的色泽,不加醋,以鸡汤提鲜,带汤汁。一份鮰鱼售价8角,盘内通常有8到10块。现在,鸡粉、红油、辣酱都能压制土腥,鮰鱼汤色由黄转红。

粉红无骨,肉白如雪

鮰鱼:皮、肚、肉各有滋味

苏东坡写诗赞它:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞。”寥寥数语勾勒出鮰鱼特质:肉质白嫩,尤其是鱼腩微露一颗颗“蒜子肉”,汤水轻灼,肉粒鼓,嫩滑无比;鱼皮肥美,兼有河豚和鲥鱼之鲜,却无毒素和刺多;而鮰鱼最美的莫过带软边的腹部,其鳔干制成鱼肚,价格不菲。湖北石首出产的“笔架鱼肚”胶层厚,半透明,鳔内形成自然图案,对光源照,酷似屹立在石首的笔架山。

每年四五月和八九月,鮰鱼膘肥,肉质鲜嫩,品尝正当季。长江流域主干道都有鮰鱼,以中段为佳。武昌金口镇至长江大桥一带所产鮰鱼品质上乘。四川、湖北、江苏等地都有烹食鮰鱼的习惯。烧、蒸、焖、炖是最传统的做法。20世纪90年代后期,鮰鱼做法推陈出新,诞生出菠萝鮰鱼、珍珠鮰鱼、乌龙吐珠等。

本刊记者走访城内,搜罗到11种鮰鱼吃法,既有古法,也有创新,唯一不变的是鮰鱼撩人心脾的“鲜”。

翠竹园农家菜

地址:洪山区中科院武汉植物园旁(近鲁磨路)

人均消费:30-40元

停车:有免费停车位

跳水长江鮰鱼128元/斤

美味指数 ★★★

跳水长江鮰鱼食长江鱼鲜,以鲜汤涮鱼片,原汁原味。鱼肉薄片上浆,保持嫩度,不调味。专备姜蒜、野山椒、花生碎、香菜末,拌料佐味。涮汤可非一般高汤,而是用店家不愿透露的大鱼熬出的清汤。汤面黄亮,搁过鸡油。鱼肉细腻。

红烧鮰鱼128元/斤

美味指数 ★★★

红烧是伺候鮰鱼的传统烹法。不过,红润汤底取代古法的金黄汤色。

活鱼宰杀,吊起,令血水和鱼身水分滴干。如此,既能去除血水腥气,也使鮰鱼肉感更紧致。无鳞鱼通常有腥味,吊干再以酱油红烧,别有风味。

滚烫鮰鱼丸128元/斤

美味指数 ★★★☆

这道菜需以3斤以上鮰鱼来做,否则鱼太小,净肉少,稍作刮取,只剩鱼皮。鮰鱼鱼茸细腻,假以工夫打制上筋,出来的鱼丸Q弹有劲。汆鱼丸的滚汤由鱼汤和高汤调制。厨房每天都会专为鱼菜备一桶高汤。白嫩鱼丸配水晶粉丝,一软一弹。

巴山夜雨淮扬府

地址:武昌区体育馆路特一号(洪山体育馆旁)

人均消费:(散台)100-200元、(包房)200元左右

停车:有免费停车场

鮰鱼狮子头68元/位

美味指数 ★★★☆

由淮扬狮子头演变而来。新鲜鮰鱼取净肉,切小丁用刀剁细。鱼肉脂肪低,粘性不够,需加入白滑猪膘调和口感。鱼肉、鱼茸、猪膘和蛋清拌匀、调味,和成1两2钱左右的狮子头,入盛鸡汤的砂锅焖熟,待狮子头浮起捞出,转进鱼骨熬出鱼汤内。口感嫩滑似豆腐的鮰鱼狮子头,一吸入喉。

德胜楼两江鲜

地址:武汉市汉口北湖西路14-16号

人均消费:30-60元

停车:有免费停车位

红烧鮰鱼 88元/斤

美味指数 ★★★

淮扬师傅主理,烧出浓浓汤汁,讲求原汁原味,浓香咸鲜;本地师傅则会略勾芡,用生土芹、洋葱丝垫底,口味鲜辣。上桌加炉子加热吃,越加热越鲜。

清蒸鮰鱼 88元/斤

美味指数 ★★★

淮扬菜传统做法,整条鱼打花刀或带骨切成片,撒大葱淋热油。可蘸食店里自家调制的豉油皇来吃,口味清淡。

鮰鱼煲汤 88元/斤

美味指数 ★★★

用老火豆腐煲鱼汤,鲜美非常。

生爆鮰鱼 88元/斤

美味指数 ★★★

将鱼肉打片生爆,鱼肉十分嫩滑爽口。鱼骨鱼头熬汤喝。

湖锦酒楼

地址:江汉区新华下路特5号

人均消费:150元

停车:有专用停车场

粉蒸野生鮰鱼368元/斤

美味指数 ★★★☆

粉蒸是湖北料理鮰鱼的独门秘籍。鮰鱼吊起放血,显露雪白肉质。鮰鱼剁块,稍腌制,裹上米粉蒸香,再装进青翠的竹筒,沾染些许清香。米粉糯香下透出鮰鱼本身的鲜甜。

古记鲜

地址:武汉市长江日报路特1号

人均消费:40元

鸡汤涮鮰鱼220元/斤

美味指数 ★★★☆

古记鲜鮰鱼做法不少,被点最多的就是这款。用老母鸡熬的汤来涮食鮰鱼片,十足鲜嫩。

江鱼江虾第一家

地址:武汉市长汉口沿江大道北段滨江苑三期北600米

人均消费:60元

停车:有免费停车位

鮰鱼三吃188元/斤

美味指数 ★★★☆

鱼头和鱼尾用来熬汤,鱼肚红烧,鱼背清蒸。原味红烧就是家常做法烧制,鱼肉入口细滑鲜嫩。鮰鱼汤用清水煮制,汤浓白醇香,里面还有钟祥手工豆腐,嫩上加嫩。

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