苞谷酒的酿造程序

苞谷酒，顾名思义以苞谷（玉米）为主要原料纯粮酿造的酒。厚畛子地处秦岭腹地，太白山脚下，独特的气候，干净清新的空气，出产品质完美的春玉米；山林耸峙、清泉纵横，多有高质量的水源，造就上好品质的厚畛子苞谷酒。厚畛子人历来有酿苞谷酒、喝苞谷酒的习俗，追溯起来，有几百年的历史了，相传早年间这里家家酿酒，户户飘香。如今随着岁月的流逝，早已失去了往日酿酒的繁华景象，但是厚畛子的苞谷酒文化却经久不衰，源远流长。酿酒人还是辈出不穷，加土蜂蜜的苞谷酒还是日常招待亲朋好友、贵宾贵客的桌上上品。　　

1.  玉米的挑选:必须是人工手剥的玉米，颗粒完整、饱满，色泽亮，不发霉，不变质。如果要酿出的酒味绵甜，可加入小麦。　　

2、煮玉米：用水清洗干净玉米；铁锅中加酿酒泉水煮沸，倒入清洗干净的玉米，一边煮一边用勺搅玉米防止粘锅，焦锅。大火煮一至两小时后，改用中火再煮十余小时至粒破，可以吃即可，捞出玉米，控去水分。　　

3、晾凉探温：阴凉处在干净的竹席上晾开煮好的玉米，随时用手插入玉米堆探温，至温度和人体温度相同时即好。　　

4、拌麯：即在处理好的玉米中拌入酒麯。酒麯的多少与煮玉米及烤酒的水质和拌麯的气温有关，一般水质软则少，反之则多（100斤玉米拌麯7到8两左右）；气温高则少，反之则多（100斤玉米夏天拌麯5至6两，冬天拌麯7至8两）。拌匀酒麯备用。　　

5、捂麯发酵：在室内一块干净地上铺一层20㎝厚的干麦糠，上铺一层较大的干净厚塑料布，上铺平15㎝厚拌匀酒麯的玉米，用底下四边多余的塑料布，包严玉米，铺盖被子保温。　　

6、尝麯：保持捂麯发酵状态夏季2天，冬季3天左右，打开塑料布，发酵好的玉米麯可闻到香甜的酒味，尝到嘴里味甜有酒味。　　

7、装缸发酵：把干净的圆筒形厚塑料布一头系紧放入干净的大水缸中， 装入捂麯发酵过的玉米麯，上边系紧压严实，保证不漏气，放置20天左右即二次发酵好。这种方法也可用于长时间保存玉米麯，且放置时间越长酿出的酒越好。　　

8、装锅：用专制的大铁锅灶，在铁锅内注入酿酒泉水，放桥子（木头做的多个井字形状的），上方荆耙（竹子编的，较密实），再放甑子（下口与锅口同样大小的下大上小，中间有孔的木桶），装入二次发酵好的玉米麯，甑子上口放一铁锅，孔部插出酒管，然后用黄泥封严甑子与上下锅及出酒管接触处，使之不漏气方好。　　

9、烤酒：也叫蒸酒。灶内架大火，烧至出蒸汽时，在上方的锅内加入冷水，冷却甑子内的蒸汽，使之液化，从甑子上的出酒管流出，滴入盛酒的容器内。这时候灶间便弥漫出浓浓的酒香，待流出的酒没味时整个烤酒工作结束。拆灶，清洗整理器具；用过的玉米麯即为酒糟，是喂猪的上好饲料，一般会晾晒干，和着青草用于养猪。　　

10、祭酒：烤酒开始时，酿酒人会整理仪容，洗净双手在灶间立起祖师爷杜康的画像或神位，然后虔诚的焚香磕头企望酿出最为醇香的美　　

酒；在第一滴酒流出时，酿酒人会再次整理仪容，洗净双手，用酒杯斟酒敬献祖师爷，感谢他保佑自己酿出了美酒；随后酿酒人会向家人及邻居敬酒，让大家共享自己的劳动成果。　　

11、酒的分类：一般出四道酒，也就是100斤玉米出酒40斤左右，一道也就10斤左右。　　

头道酒叫胭脂酒，度数大，口感辣甜，味醇，易醉人。　　

               二道酒也叫二锅头，度数较头道酒低，味香醇绵长；当地人有好喝莫过二锅头之说，所以一般专门收起，用于自家喝或招待亲朋好友。　　

               三道、四道酒度数越来越低，味越来越淡。一般和头道酒混装，用于外卖。　　

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