大型商业广场餐饮厨房通风设计探讨

【摘要】本文主要介绍了大型商业广场餐饮厨房通风设计相关规范标准，结合实际工程案例进行设计技术探讨。

【关键词】大型商业广场；餐饮；厨房通风

1、引言

近年来随着大型商业项目越来越多，餐饮逐渐成为商业建筑中的重要业态。为聚集人气，一个商业综合体内设置多家餐饮，多则达到40-60家，占商业总面积50%，餐饮厨房通风设计成为影响项目品质的重要因素

2、餐饮厨房通风设计原则与计算依据

2.1 公共厨房通风总原则：

《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（后简称《民规》）6.3.5条对厨房排油烟及净化要求、厨房排风与补风、厨房通风口的位置、排风道的设置及安装要求做了具体的规定。

2.2事故通风的设计原则：

《民规》6.3.9条对事故通风系统的设置条件及场所，设计原则以及计算依据，事故排风的室外排风口与机械送风口的设置要求进行了明确的规定。

2.3 公共厨房通风系统组成及计算依据

《全国民用建筑工程设计技术措施（暖通动力2009）》4. 2.1条对厨房通风系统的组成，全面排风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三个系统的计算原则和方法做了详细的规定。

3、大型商业广场项目餐饮厨房通风设计

3.1餐饮厨房暖通系统设计特点

（1）系统分类：商业广场项目外立面幕墙居多，大部分餐饮都把厨房设置在内区，属于封闭或内厨房，因此需分为局部机械排风（排油烟）系统、排油烟补风系统，全面排风兼事故排风系统、全面补风兼事故补风系统。如有租户将排油烟系统合用的厨房，其事故通风系统必须独立设计。建议餐饮面积小于160㎡的店铺只设置局部排风，大于160㎡店铺，需设置局部排风并配合全面排风，局部排风量为计算风量的65%，全面排风为35%，同时设补风系统。

（2）预留管井：

1）建议可按照餐饮的面积来划分，1000㎡以上设计独立的排油烟管道，单个<300㎡的面积或相加约为1000㎡的若干商户共用排油烟井道，排油烟井和补风井布置宜在厨房区域内且位置上下一致。

2）厨房排油烟需在土建竖井里设置风管，不可以把排油烟系统直接接入土建风道。同时在设置泄油装置的楼层开检修门。

3）厨房送风系统，推荐在本层通过外墙百叶取风，与排风机连锁控制；不具备外墙取风条件时，也可利用新风竖井取风。

4）对于超市，应提供厨房或加工区域排油烟预留管井。

5）对业态落位未标明餐饮，但预留餐饮功能的，需预留厨房管井面积。多经点位按商管机电需求预留独立或共用的排油烟管井

（3）风量计算：

1）在商管机电需求表未落实之前，根据商铺面积，小于300㎡的按照厨房体积的80次换气次数计算，300-1000㎡的按照厨房体积的60次换气次数计算，厨房面积按照商铺面积的三分之一，净高按3m计算。

2）中餐厨房排油烟：按商户经营面积1/3为厨房面积，厨房高度3米，以60次/h换气次数计算。厨房补风按80%～90%排风考虑。

3.2需与商管部门协调及提前考虑的问题

（1）设计界面：设计院需完成所有餐饮厨房消防设计，需满足消防验收要求。商铺内一次排油烟及净化装置由商户负责。设计院设计排风罩后二次油烟处理，设置排油烟风机及油烟净化器，排油烟及补风风管可敷设进入厨房约1米处。

（2）商铺业态相关：

1）在方案阶段，需对商业项目的部分区域从空调、排油烟、通风、燃气等各方面按餐饮业态预留设计。如除影院、冰场等相对固定业态外，顶部两层区域设计可均按餐饮条件预留设计。低楼层，与商管协调每层确定预留餐饮的区域。B1F如有商业（除超市外），均优先按餐饮业态预留。

2）未明确具体功能区域的餐饮商户，尽量在商铺后场区域集中设置厨房及管井，并考虑屋面设备的摆放位置，后期降噪等条件。

3.3工程实例及优化方案

以笔者亲历的某大型购物广场为例，为某三线城市总建筑面积近40万平方米的新城市综合体项目。主要优化目标为7层商业裙房，建筑高度38.4m。

由于立面幕墙造型居多，为预留景观餐位，有部分餐饮业态在靠外墙区域，原设计将餐饮厨房排油烟百叶直接开设在立面上，大大影响了建筑外观及后期幕墙卫生维护，经优化，将排油烟管集中从幕墙内上升至屋面，并取消预留在当层的排风机房，将排油烟及净化装置集中布置在屋面。既解決了立面问题，又节约了可利用建筑面积，并方便设备在屋面统一维护和管理。

商管业态落位后，对已明确的餐饮商户，需在原设计的基础上，对业态重新进行评估，特别是由非餐饮改为餐饮（包括预留餐饮）的区域，再根据机电需求表进行深化设计，灵活修改机房、管井，开设百叶等，满足规范和使用需求。

总结：

（1）商业餐饮中的厨房，是一个很重要的组成部分，但在设计上通常是一个薄弱环节。在施工图设计阶段，往往得不到有关厨房的详细工艺资料，在建筑图纸上，一般只有厨房的面积、层高和灶台的位置，种种条件限制降低了厨房通风设计的准确性和确定性。

（2）现今的设计规范和标准，对餐饮公共厨房通风设计已有明确的规定，但在实际设计过程中，由于商业建筑平面布局较为复杂，业态众多，特别是在后期招商介入后，有更多的需求增减或改变，因此对前期预留管井，设计计算有很高的要求。

（3）建议在相似体量和相似业态的大型商业广场中，探究其开发到验收交付到过程所遇到的设计和配合问题，总结经验，拟定适用于同类型的项目等设计标准和原则。

参考文献：

[1]陆耀庆主编.实用供热空调设计手册2版.北京：中国建筑工业出版社，2010.

[2]民用建筑供暖通风与空气调节设计规范.中华人民共和国建设部.北京：中国计划出版社，2012.

[3]建筑防火设计规范.中华人民共和国住房和城乡建设部.北京：中国计划出版社，2014.

[4]全国民用建筑工程设计技术措施（暖通空调·动力）.中华人民共和国住房和城乡建设部，2009.

[5]全国民用建筑工程设计技术措施节能专篇（暖通空调·动力）.中华人民共和国住房和城乡建设部，2007.

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