4种常规养殖虾肌肉营养品质分析与评价

材料与方法

１．１实验材料

实验用虾为克氏原螯虾、罗氏沼虾、日本沼虾和南美白对虾，分别购自盐城市亭湖区４个养殖池塘，鲜活样品带回实验室，暂养１０ ｄ，期间投喂商品饲料。暂养结束后随机取样，称量体重，其中克氏原螯虾为（２０．６６±１．７５）ｇ，罗氏沼虾为（３５．２９±１．１６）ｇ，日本沼虾为（２．５１±０．３４）ｇ，南美白对虾为（１３．３１±０．７５）ｇ。

１．２实验方法

含肉率：分别称取虾全重和腹部肌肉重，含肉率＝（肌肉重／体重）×１００％；腹肌常规营养成分：鲜肉水分采用烘箱干燥法（ＧＢ ６４３５－１９８６），干肉的粗蛋白含量采用凯氏定氮法（ＧＢ／Ｔ ６４３２－１９９４），粗脂肪采用索氏抽提法（ＧＢ ５００９．６－２００３），粗灰分采用干法灰化法（ＧＢ／Ｔ ６４３８－１９９２），总糖采用电位滴定法［８］；腹肌干肉的矿物质元素测定：钙采用ＥＤＴＡ法，磷采用钼黄比色法，微量元素采用原子吸收光谱法［９］；脂肪酸测定：分析样品中脂肪提取参照Ｆｏｌｃｈ方法［１０］；油脂的皂化及甲酯化方法参照Ｃｈｒｉｓｔｉｅ方法［１１］略有改进，使用气－质联用仪测定脂肪酸组成，各脂肪酸相对含量的确定采用面积归一化法计算。

１．３数据统计与分析

原始数据经Ｅｘｃｅｌ ２００３初步整理后，采用ＳＰＳＳ １１．５软件中的单因子方差分析（Ｏｎｅ-Ｗａｙ ＡＮＯＶＡ），多重比较采用ＬＳＤ法，差异显著水平为Ｐ＜０．０５，试验数据以平均值±标准误表示。

２结果与分析

２．１４种虾腹部肌肉营养成分

４种虾的含肉率及腹部肌肉营养成分的含量见表１，其中南美白对虾的含肉率最高，达到５７．５８％。克氏原螯虾的含水量最高，显著高于其他３种虾（Ｐ＜０．０５）。日本沼虾和南美白对虾的粗蛋白含量显著高于克氏原螯虾和罗氏沼虾。粗脂肪的含量日本沼虾最高，克氏原螯虾次之，南美白对虾与罗氏沼虾最低。粗灰分的含量克氏原螯虾最高，其他３种虾之间差异不显著。罗氏沼虾的总糖含量显著高于其他３种虾。

２．２４种虾腹部肌肉矿质元素含量

从表２可知，４种虾腹部肌肉中常量和微量元素含量均较高，常量元素磷的含量各组间差异显著（Ｐ＜０．０５），依次为罗氏沼虾＞克氏原螯虾＞日本沼虾＞南美白对虾；罗氏沼虾、日本沼虾和南美白对虾间钙含量的差异不显著（Ｐ＞０．０５），但均显著高于克氏原螯虾。另外，微量元素铁、铜、铅的含量均以日本沼虾最高，罗氏沼虾的铁含量最低，克氏原螯虾的铜和铅含量最低。

２．３４种虾腹部肌肉脂肪酸的组成

由表３可知，４种虾腹部肌肉中脂肪酸链较长，其碳链长度在１２～２２之间，不饱和脂肪酸不饱和键有１～６个，罗氏沼虾的单不饱和脂肪酸含量略高于多不饱和脂肪酸，其他３种虾的多不饱和脂肪酸含量最高，４种虾的饱和脂肪酸含量均为最低。对于饱和脂肪酸，南美白对虾含量最高，罗氏沼虾次之，克氏原螯虾最低。饱和脂肪酸均以棕榈酸含量最高，十七烷酸次之。对于棕榈酸和十七烷酸，均以南美白对虾含量最高。

单不饱和脂肪酸均以油酸（十八烯酸）为主，克氏原螯虾与罗氏沼虾含量相近，明显高于日本沼虾，南美白对虾含量最低。多不饱和脂肪酸的含量，南美白对虾最高，克氏原螯虾与日本沼虾相近，罗氏沼虾最低，在多不饱和脂肪酸中，克氏原螯虾和日本沼虾均以花生五烯酸（ＥＰＡ）含量最高，而南美白对虾二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）的含量最高。

３讨论

３．１４种虾的常规指标比较

含肉率是衡量水产品品质和水产动物生产性能的重要指标之一，因种类、生长阶段、生活环境和饵料的不同而异。由表１可知，南美白对虾的含肉率显著优于其他3种虾，达到了５７．５８％，克氏原螯虾的含肉率最低，这可能与螯虾甲壳增厚、螯足粗壮、附足发达、性腺发育等因素有关。虾类的主要营养部分是肌肉，肌肉中营养成分主要是蛋白质和脂肪，本实验对克氏原螯虾、罗氏沼虾、日本沼虾和南美白对虾腹肌的营养成分进行比较发现，４种虾含有多种营养成分，并均含有较高的蛋白质和较低的脂肪。日本沼虾的粗脂肪含量最高，粗蛋白与南美白对虾相近，显著高于克氏原螯虾和罗氏沼虾，因此，日本沼虾是具有较高蛋白质和脂肪的优质食用虾类。由表２可知，４种虾都含有丰富的常量和微量矿物元素，常量元素中，磷含量较高，罗氏沼虾达到了２．０５％，含量最低的南美白对虾也达到了１．４９％；钙含量在罗氏沼虾、日本沼虾和南美白对虾之间差异不显著，克氏原螯虾的含量最低。日本沼虾微量元素铁和铜含量最多，但对人体毒性较大的重金属铅的含量也最高，达到了３２．３７ μｇ／ｇ。

３．２４种虾的脂肪酸比较

单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）是脂肪酸的一种，其碳链上只有一个双键，研究发现ＭＵＦＡ能够正向调节血脂代谢，降低低密度脂蛋白胆固醇（ＬＤＬ）的氧化敏感性，保护血管内皮和降低血液高凝状态［１２］。本实验测得克氏原螯虾与罗氏沼虾含量最高，南美白对虾含量最低。脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质，尤其是高含量的多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）能显著地增加香味，同时在一定程度上反映肌肉的多汁性［１３］，本实验测得４种虾的多不饱和脂肪酸含量均较高，占脂肪酸总量的３４％以上，其中南美白对虾达到了４１．０９％。几种虾必需脂肪酸种类齐全，油酸、亚油酸、棕榈酸、ＥＰＡ和ＤＨＡ含量丰富。

由表３还可见，罗氏沼虾的脂肪酸含量为

∑ＭＵＦＡ＞∑ＰＵＦＡ＞∑ＳＦＡ，克氏原螯虾、日本沼虾和南美白对虾均是∑ＰＵＦＡ＞∑ＭＵＦＡ＞∑ＳＦＡ。ＳＦＡ中含量最高的均为棕榈酸，ＭＵＦＡ中含量最高的均为油酸，4者相一致。ＰＵＦＡ在克氏原螯虾和日本沼虾中含量最高的是ＥＰＡ，罗氏沼虾含量最高的是亚油酸，南美白对虾含量最高的是ＤＨＡ，表明４种虾的优势脂肪酸含量有一定的差异，主要表现在亚油酸、ＥＰＡ和ＤＨＡ的含量不同。ＥＰＡ和ＤＨＡ主要存在于虾类脂肪中，现已发现自然界中仅硅藻、红藻和褐藻等可以自身合成ＥＰＡ与ＤＨＡ，虾类则是通过食物链的富集作用在体内积聚起来，其对人体细胞膜功能、基因表达、防治心血管疾病和生长发育等有重要作用［１４］。从ＥＰＡ＋ＤＨＡ的含量来看，脂肪酸的营养价值为南美白对虾＞日本沼虾＞克氏原螯虾＞罗氏沼虾。４种虾肌肉均含有一定量的奇数碳脂肪酸：十五碳酸、十七碳酸和十九碳酸，其中十七碳酸含量最高，自然界中以偶数碳酸占优势，奇数碳酸则少见，仅在动物油中有所发现。沼田光弘在采用脂肪酸进行抗癌药物的开发时发现，奇数碳酸抗癌活性较高，使人们对虾油脂的保健功能和价值有了新的认识。如何利用虾类脂肪酸中奇数碳酸，并加以分离提取，还有待深入研究。

研究表明由于ｎ－６和ｎ－３在人体内竞争同一种转化酶，一类脂肪酸摄入过多会削弱另一类脂肪酸的转化［１５］。高水平摄入ｎ－６多聚不饱和脂肪酸，尤其是同时伴有低水平摄入ｎ－３多聚不饱和脂肪酸，会明显增加患乳腺癌、大肠癌和前列腺癌的风险［１６，１７］。因此，人们除了关心膳食脂肪中ＰＵＦＡ的含量外，更关心食品中ｎ－６和ｎ－３的组成比例。中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出多不饱和脂肪酸ｎ－６和ｎ－３的适宜比值为（４～６）∶１［１８］，本实验测得的４种虾（ｎ－６）／（ｎ－３）比值均超过了参考值范围，但克氏原螯虾的值与推荐值较接近，日本沼虾的值最高，需通过营养措施加以调节。不饱和脂肪酸在人体内容易消化，不但不会提高体内脂肪含量，还有助于降低体内脂肪含量。不饱和脂肪酸还可以降低血脂、血浆纤维蛋白质的含量及血液黏度，从而改变血液流动性，防止血小板聚集和血栓形成，改善血液微循环［１９］。Ｓｕｎｄｓｔｒｏｍ等［２０］研究发现，肥胖指数与ＳＦＡ和ＭＵＦＡ的摄入呈正相关，而与ＰＵＦＡ摄入呈负相关，而肥胖儿童多是ω－３脂肪酸摄入不足。从４种虾的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例（Ｐ／Ｓ）来看，克氏原螯虾值最大，食用克氏原螯虾更有利于人体的健康。

通过对克氏原螯虾、罗氏沼虾、日本沼虾和南美白对虾养殖群体营养成分的研究，可以认为这４种虾营养各有千秋。总的来说，这４种虾均是具有高蛋白、低脂肪的虾类，肌肉中含有丰富的人体必需的矿质元素和不饱和脂肪酸，其营养丰富、食用价值高，是比较优良的淡水养殖品种，应该大力研究与推广。

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