烹调实训教学细节浅谈

摘 要:随着社会的发展,餐饮行业对从业人员素质的要求不断提高,不但要求从业人员有较好的烹调技术水平,还要求有良好的职业素质和修养。因此改变传统的教学方式,加强烹调实训细节教学就显得尤为重要。

关键词:职业教育 烹调实训 细节教学 操作意识 操作程序 操作行为

中国道家创始人老子有句名言:“天下大事必作于细,天下难事必作于易”。他精辟地指出了想成就一番事业,必须从简单的事情做起,从细微之处入手。20世纪世界最伟大的建筑师之一的密斯凡德罗,在被要求用一句话来描述他成功的原因时,他也是只说了五个字“魔鬼在细节”。他反复地强调,如果对细节的把握不到位,无论你的建筑设计方案如何恢弘大气,都不能称之为成功的作品。

由此可见对细节的作用和重要性的认识,古今中外,颇为重视。现在餐饮行业有这样一种说法:厨房工作无小事,不注重细节的厨房不是个好厨房;注重了细节管理的厨房,员工积极性能得到充分发挥,生产成本大大降低,生产效益明显提高。因此要培养出适应现代餐饮企业发展需要的烹调技术人才,就必须重视烹调实训的细节教学。

目前烹调专业实训教学有多种教学方式,例如强化基本功训练、模拟训练、一体化教学、烹调技能比武等,以此来提高学生的烹调技术水平。从烹调实训教学的效果来看,学生一般能烹制出比较精美的菜肴,菜肴的质量也符合标准;但是从烹调实训过程来看,经常出现实训场面一塌糊涂,灶台不洁净,工具乱拿乱放,器皿不洁净并且摆放无序,抹布脏兮兮,垃圾满地乱扔等现象,这些情况的出现影响了社会对烹饪专业教学质量的评价。因此烹调实训教学不但要以烹调工艺流程为核心,强化烹调基本功训练;另一方面,同时还应该加强烹调操作过程细节的教学力度,加强操作过程控制,使烹调实训每一阶段始终保持一个良好的运作状态,以达到事半功倍的效果。一般来说要做好烹调实训细节的教学,应把握两个关键细节:一是烹调操作细节,二是烹调卫生细节。

一、烹调操作细节教学

烹调操作是一项非常复杂的技术工作,要完成一只菜肴的操作需要十几道工序,才能形成一个完整的生产工艺过程。因此,烹调操作细节的教学应把握烹调技术动作细节、烹调操作过程细节两个方面。

烹调技术动作是烹调工艺流程中的组成部分,每一个技术动作运用的好坏都会对菜肴的质量产生影响。一般来说,烹调技术动作主要包括:选料、初步加工、切配、烹调、装盘以及挂糊、上浆、初步熟处理、勾芡等。要做好烹调技术动作训练关键是要求学生掌握各项技术动作的特点,掌握标准化的操作程序,其次是在操作上加强学生身体的协调性、操作的节奏性和灵活性的训练。例如,刀工实训切土豆丝,采用推切和跳切相结合的方法将土豆切成丝,在实训当中除了常规的教学要求外,关键是抓好操作姿势、两手的配合、运刀的节奏以及合理用料等细节。第一,正确的操作姿势是保障操作者身体健康的前提。在切土豆丝过程中,主要运用的是人体的腕力,所以应当按照运动力学的原则要求学生两脚分开,身体略微前倾,身体与菜墩、案台间隔一定的距离,这样才能容易把人体的腕力发挥出来,既降低了劳动强度,又能提高操作效率;第二,两手之间的配合,是训练控制的要点,是操作安全的关键。训练当中要强调放松,左手指自然弯曲,轻轻按住原料,右手半握刀柄,如果两手都用力,会影响到刀工操作。另外要指导学生体验“摩擦”,“摩擦”就是用左手中指第一关节部位摩擦菜刀的刀面,因为抬刀的高度、切丝速度的快慢主要是通过摩擦感觉出来的,如果不摩擦协调性就会变得很差,速度慢质量差也很容易出现刀伤事故;第三,运刀节奏是切丝成形的关键,也是提高操作质量和效率的关键。切丝过程中要有节奏感,这样会提高学生刀工训练的兴奋度和积极性,节奏时间越长效果越好,在实训中要求学生把土豆一次性切好片,排列有序,再一次性地把土豆片切成丝,形成一个有效地“流水”作业形式,这样做的目的就是增强操作的记忆感,短时间的操作,不会产生记忆的效果,而且操作质量和操作速度也很差。第四,合理用料,是降低生产成本以及提高原料利用率的关键。合理用料要从切配土豆的第一刀开始控制,实际操作当中由于土豆原料的大小、规格、质量的不一致性,所以如何“下料”动第一刀就非常关键。首先应该根据成品质量标准来动第一刀,来确定片(丝)的长度和厚度(粗细),其次,灵活机动,具体问题具体分析。通过这种实训方式,最终使学生养成合理用料的习惯。

烹调操作过程细节,是指烹调技术运用过程中相关环节的一般非技术性动作。主要包括调味品的添加、火力的调节、烹调器皿的使用与摆放等。烹调操作过程细节虽然没有在烹调的工艺流程中体现出来,但也是烹调工艺的重要组成部分,在烹调过程中起到举足轻重的作用。因此在实训当中应根据不同的操作手法制定相应的操作规范,达到控制学生操作行为的目的。

调味品的使用。首先是明确投料标准,其次是训练调味品用量的控制和添加调味品的手法。一般来说各种菜肴调味品的投料在菜谱当中都有明确的标准,因此实训当中关键是指导学生熟悉和掌握手勺、调料勺的容量,以便准确地掌握添加调味品的分量;其次,指导学生掌握添加调味品时的手法。例如烹调添加食用油环节,正确的操作手法是将油盆放在炒勺旁边或将炒勺放在油盆旁边来添加食用油,避免造成浪费。

火力的调节和控制。认识和掌握火力是烹调的关键,在正式烹调过程中学生基本上能够控制好火力。但是,在烹调结束以后,多数学生不能在第一时间内将火力关闭或调小,一般等到菜肴装好盘以后才关火,这样一来就造成了燃料的浪费,增加了实习或生产的费用,因此在实训当中应加强此方面的控制力度,提高学生节约费用的意识。

烹调器皿的使用与摆放。烹调器皿主要指配菜盘和盛菜盘,实训中经常出现配菜盘和盛菜盘乱放在案台上交叉使用的现象,不但生熟不分不卫生,也会影响正常的操作。因此应指导学生将每个案台分成三个区域,案台的一边有序地放配菜盘,另一边整齐地将盛菜盘放在一起,中间区域用来装盘。既干净卫生,又方便操作,还能提高工作效率。

通过上述可以看出,烹调操作过程细节的好坏虽然不会对菜肴质量产生很大影响,但是会影响到烹调的效果、生产效率和生产费用的高低,因此烹调实训教学必须加强此方面的训练力度,强化学生临场操作的意识,提高烹调操作的质量,提高操作效率。

二、烹调卫生细节教学

烹调卫生是烹调操作中的重要工作,关系到菜肴卫生质量的评价。目前,各校烹调实训室都有一整套的卫生管理和操作方面的规章制度,实训室的卫生设施和条件都能满足烹调实训的卫生要求。但是在实训过程中,经常出现垃圾到处扔,灶台油污较多,抹布不干净,学生不愿意打扫卫生,打扫卫生的效率低等一系列的问题。其主要原因有:学生的卫生意识较差,打扫卫生程序不合理以及卫生工作不彻底等方面的问题。因此需加强以下两方面卫生细节的教学力度。

第一,提高学生的思想意识,建立合理的卫生制度,落实责任,划片分工,包干负责。在操作中,很多学生认为烹调卫生操作是在烹调结束以后进行的,这是造成了烹调卫生较差的主要原因,因此应明确烹调卫生操作是跟烹调操作同步进行的,也就是说当烹调结束以后其相应的卫生工作也要基本完成,做到“干净利索”;合理划分烹调实训场地的卫生区域,责任到每一名学生,培养学生的责任心,形成日常保洁和每周大扫除相结合的卫生制度。同时还要加强卫生检查的考核力度,并将考核成绩与学业成绩挂钩,提高学生对烹调卫生操作的重视程度,使学生养成良好的卫生习惯。

第二,制定烹调卫生操作的规范。由于操作不规范造成了烹调卫生操作劳动强度大、效率低、效果差,因此每一项烹调卫生操作必须制定合理的操作程序。例如,灶台油污较多,其卫生操作可以分“三步走”:第一步,用清洁球蘸清洁剂把灶台表面打磨一边去油污;第二步,用清水将灶台冲洗干净;第三步,用干净抹布将灶台水分擦净。通过制定通俗易懂的操作语言,使学生掌握烹调卫生的操作程序和操作关键,达到清洁卫生速度快、质量好的目的。

总之,要搞好烹调实训的细节教学工作,关键是提高学生操作的意识,制定合理的操作程序,规范学生的操作行为。英国作家萨克雷说过:播种行为,收获习惯;播种习惯,收获性格;播种性格,收获命运。道出了培养良好职业行为习惯的重要性,播种好习惯,便会使学生在职业发展道路上取得优异的成绩。

参考文献:

[1]薛党辰.烹饪基本功训练教程[M].中国纺织出版社,2008.

[2]朱永松.餐厅厨房管理细节[M].中国宇航出版社,2006.□

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