新型食用油脂的营养与烹饪应用探讨

摘要：随着人们生活水平的提高，人们对于饮食的健康也提出了越来越高的要求，在新型食用油脂中添加了许多新型的营养物质，比如草本作物油料和木本作物油料，还有微生物油脂和油脂代用品以及油脂加工品，而对于不同种类的新型食用油脂的成分不同，其营养特点也会存在一定的差异，所以对于其在烹饪上的应用也会有一定的区别，本文将就这方面作出简要探讨。

关键词：新型食用油脂 营养 烹饪应用

中图分类号：TS221 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0063-02

在食物的烹调过程中，油脂是必不可少的一项原料，在烹饪过程中对食物可以起到一定的护色和软化还有起酥的作用，另外还具有一定的营养，具备传热和使食物成型的作用。在我国的传统食物的油料作物中，种类非常的丰富，油料资源也是十分的丰富，以下五种油料作物在我国油脂制品中运用的最多，分别是大豆、花生、棉籽还有油菜籽和葵花籽。而随着近些年来人们对于饮食营养健康的更高要求，市场上不断出现形态各异的新型食用油脂，在当前的餐饮行业新型油脂都得到了广泛的应用，甚至在逐渐改变人们的饮食习惯。

1 新型食用油脂的类型

新型食用油脂指的是通过先进技术新研制和研发的在过去的食用油脂的基础上采用新型资源生产出来的符合食品安全基本要求的食用油脂，在目前的食用油市场的新型食用油脂主要包括以下几个种类。分别是草本作物油料、木本作物油料和微生物油料、还有油脂代用品和油脂加工品。而这几个大类又由各种油脂类型组成。比如说在草本作物油料中就包括油莎豆油、见月草油、红花油、秋葵子油和向日葵油等。木本作物油料中包括茶籽油、葡萄籽油、椰子油、猕猴桃油、沙棘油、核桃油、澳洲坚果油等。微生物油脂中包括类可可脂和DHA等。油脂代用品中包括二元酸酯、蔗糖脂肪酸聚酯和戊糖脂肪酸脂等。在油脂加工品中包括人造奶油和风味油脂等。

2 新型食用油脂的营养与烹饪应用

2.1 米糠油

米糠油是采用先进的提取技术从稻谷经过碾压后的米糠中提取出来的植物油脂，从外观上来看米糠油呈淡黄色，因为其主要来自于稻谷的胚芽，含有丰富的不饱和脂肪酸和亚油酸，能够有效得降低人体血液中的胆固醇和血脂，具有促进人体生长的功效。所以从营养学角度来看，米糠油非常利于人体健康，并且其还有粘度小和熔点低的特点，在烹饪的过程中能够经得起高温的煎炸，并且多次使用后也不会变色，还能长时间储存，另外香味非常诱人，在人造奶油和高级罐头的制作过程中经常被使用，还可在糕点制作中作为起酥油被使用。

2.2 油瓜油

油瓜油是从葫芦科植物油瓜中提取出来的，在我国油瓜主要分布在云南和广东、广西等地，所以说油瓜油的资源还是比较稀缺的，在国外主要分布在马来西亚、印度和缅甸等地区，其油瓜的种子的含油量非常丰富，但并不作为烹饪中的常用油。油瓜油的外观呈淡黄色，非常的清澈和明亮，具有一股清香，其油的味道比花生油还好，并且含有丰富的营养物质，蛋白质含量非常高，占百分之三十左右，在油品分类中属于高级食用油，比较适用于日常的煎、炸和炒等烹饪方法。

2.3 茶油

茶油作为一种新型食用油脂是我国的特产油脂之一。它是从油茶的种子中提取出来的，它的脂肪酸的组成成分和橄榄油比较相似，主要含有亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸，经过精炼过后可以成为一个良好的食用油脂。茶油具备熔点低的特点，所以在冬天的低温条件下也不会变成固体，还是呈现液体状，其油酸的含量占脂肪酸含量的百分之八十以上，在烹调过程中可作为煎、炸、炒、烤等的食用用油，还可以在凉拌菜中使用或是做汤。

2.4 红花籽油

红花籽油是从红花的种子中提取出来的，是一种很好的食用油脂，其中的不饱和脂肪酸含量非常高，外观上呈现草黄色或是金黄色并且清澈透明，它的熔点非常的低，所以在冬天的低温状态下还是呈现液体状，方面使用[2]。另外，红花籽油的营养价值和保健效果都非常的高，相关的实验研究表明红花籽油对于动脉粥样硬化的治疗具有一定的疗效，并且食用起来味美可口，和大豆油和胡麻油的口感相似，经常被作为人造奶油的制作原料，也常常作为色拉油和蛋黄酱的制作油脂。

2.5 亚麻籽油

亚麻籽油是从亚麻的种子中提取出来的，是一种高档食用植物油。而亚麻主要被种植在我国的华北平原或是西北的高燕地带等，是当地的主要油料作物之一，其中含有丰富的饱和脂肪酸和亚油酸，它经常作为明油在调制色拉中被使用，或是在菜品即将出锅前被淋入，或是在凉拌菜和汤中被使用[3]。另外，亚麻籽油也可以在甜品制作中被运用，它可以和酸奶或是炼乳等液体乳酪相混合，然后搭配一些坚果类食物，制作出的甜品非常利于人体对于维生素E的消化吸收，其口味也广泛受到人们的欢迎。

2.6 紫苏子油

紫苏子油是从药用植物紫苏的种子中提取出来的，它的色泽和茶油非常的相似，呈透明状，味道也非常的芳香，其主要成分是亚麻酸，并且含量非常的高，占百分之六十左右[4]，其脂肪酸的含量是目前所发现的植物油脂中含量最高的，具有保护视力和提高智力发育的功效，对炎症有一定的抑制作用，并且对于过敏反应也有一定的疗效，还能保护视力，降低血脂和血压的功效，是一种很好的保健食用油脂。在目前的养生营养界有学者将其和人们日常使用的花生油或是大豆油按一定的比例调和，来形成一种新的组合型食用油脂，按照人们的日常使用习惯将其适当的搭配，达到均衡营养的效果，在生拌凉菜的过程中加入适量的紫苏子油还能起到很好的润色效果[1]。

2.7 棕榈油

棕榈植物是一种热带植物，广泛在东南亚一带种植，而棕榈油就是用油棕果实的中层果皮或是外层果皮提取的植物油脂，是热带东南亚人民广泛食用的一种油脂，油的色泽呈现深黄或是深红色，并且具有一定的香味，在阳光的作用下，棕榈油会发生一定的脱色现象。在提取的棕榈油的过程中还能对其进行进一步的提取，液体油就可以作为正常的炒、煎过程中使用的烹饪油，在凉拌菜中也可以使用，固体油可以用于制作人造脂肪，或是糕点制作中的起酥油。现今，棕榈油被世界各国的饮食界所广泛运用，它特有的极具抗氧化性对于人们的身体有很大的降脂作用，非常适合在煎炸烹调技艺中使用，也是面包等辅助用油的良选。

2.8 油莎豆油

油莎豆油是从植物油莎豆的根茎中提取出来的油脂，油莎豆最早种植于亚热带及热带地区，比如说埃及和印度等国家，在北非和地中海地区也有种植，是一种利用率很高的草本植物，也是一种油兼作物。由于其油莎豆自身的外观呈现金黄色，所以油品色泽也是黄色，并且呈透明状，在常温下是液体，但在冬天等低温条件下会凝固成固体状。油莎豆油脂中含有丰富的油酸，占百分之五十左右，还含有维生素E等营养成分，具有油莎豆独有的香味，在烹调过程中可用作糕点的制作上，还可用于煎、炒和凉拌方面。

2.9 猕猴桃油

猕猴桃油是从猕猴桃的果实中提取出来的，它含有猕猴桃的果香味，其色泽呈现金黄色。猕猴桃作为水果之王，含有丰富的维生素，而猕猴桃油中也含有大量的维生素及微量元素，还有多种不饱和脂肪酸，以及酚类、黄酮类等多种生物活性物质，对于提高人体的免疫系统有着很大的帮助，对于一些常见的肠道疾病的治疗也有一定的辅助治疗效果，在烹饪过程中，猕猴桃油可适用于各种烹饪手法，不论是热汤的制作还是作为调料加入在凉拌菜中，也可直接煎、炸、煮，或者是和其他的油脂混合起来一起使用，在调解人体肠胃健康方面意义重大[5]。

3 结语

本文粗略地介绍了几款新型食用油脂，米糠油、油瓜油、茶油、红花籽油、亚麻籽油、紫苏子油、棕榈油、油莎豆油和猕猴桃油。但在目前的食用油市场远远不止这些，比如还有葡萄籽油、玉米油、文冠果油等等。随着人们市场经济的发展，生活水平的进一步提高，人们对于食用油的健康标准也进一步的提高，需求也呈现多样性的发展，在很大程度上传统的调和油已经满足不了人们对于营养和烹饪的需求，所以对于新型的食用油脂的研发以及营养测评、烹饪应用等还有很大的研究空间。

参考文献

[1]李仕一.废弃食用油脂运用活性碳脱色的试验研究[J].今日科苑，2012，34（16）；56-58.

[2]张元立.食用油脂的卫生检测研究[J].科技信息，2013，5（22）：34-35.

[3]黄西文.食用油脂的酸败指标检测研究[J].科技信息，2013，6（22）：12-14.

[4]卢永昌，李吉生，王永年.大黄提取物对食用油脂的抗氧化研究[J].青海科技，2012，5（03）：88-90.

[5]潘国庆，卢永昌，鲁芳.岩白菜对食用油脂抗氧化作用的初步研究[J].青海科技，2013，7（04）：106-107.

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