食物安全:基于食品系统理论的探讨

摘要 在经济发展、消费升级、资源短缺和环境问题凸显的新的外部环境背景下，本文引入了国外新兴的食品系统理论，探讨并提出了可持续的食物安全保障的新观念。食物安全始终是中国经济发展、社会稳定和国家自立的基础。国内多数学者仍然用30年前食物匮乏时期的思路来研究现代的食物安全问题，其结果导致研究结论与现实情况不符。如何在节约资源、减少浪费的同时又能够满足人们不断升级的食物消费需求，是对未来食物安全保障的新要求。本文首先分析了我国食物安全研究的现状，指出了不足和问题，然后引入国外新兴的食品系统理论，在探讨其概念内涵的基础上，剖析了食品系统与食物安全的关系，影响食物安全的因素和研究视角，并进一步提炼出基于食品系统理论的新的食物安全保障观念，为我国研究食物安全提供借鉴。

关键词 食物安全；食品系统；可持续；影响因素

中图分类号 F062.1文献标识码 A文章编号 1002-2104（2011）09-0157-06doi:10.3969/j.issn.1002-2104.2011.09.026

在资源短缺、自然灾害频发和食物价格大幅上涨等因素的影响下，食物安全问题又成为人们关注的焦点。长期以来，我国讨论粮食和食物问题时，在很多方面用“粮食安全”来代替“食物安全”。这种做法在食物匮乏的历史阶段，有利于突出核心问题，解决主要矛盾。但是，随着经济的发展和生活水平的提高，人们已不再满足于基本的生存水平，而追求更高的营养需要。在新环境和新形势下，依然用“粮食安全”来代替“食物安全”可能导致观察分析问题过于简单化，使研究结论与实际情况不相符，继而误导政策方向。现在国际上有一种新兴理论，即食品系统理论可以为我们研究食物安全提供新的视角。这一理论是最近十几年在国外兴起的农业和食品经济的新兴理论，在我国还很少有学者关注，但在日韩已经形成了新的研究热潮。本文试图引入国外新兴的食品系统理论，在探讨其概念内涵和理论背景的基础上，剖析食品系统与食物安全的关系，影响食物安全的因素和研究视角，期望为我国研究食物安全提供新的思路。

1 食物安全研究现状

作为拥有13亿人口的发展中大国，食物安全始终是中国经济发展、社会稳定和国家自立的基础，因此食物安全研究也备受学者们的关注。在学术界长期以来存在着两种研究倾向：一是用“粮食安全”概念代替“食物安全”来研究食物问题；二是以粮食不安全为前提研究粮食供求平衡问题。以下分别就上述两种问题进行探讨。

1.1 食物安全与粮食安全

国内多数研究在讨论食物和粮食保障问题时，普遍使用FAO（Food and Agriculture Organization,联合国粮食与农业组织）的“粮食安全”概念作为讨论前提［1–4］。“粮食安全”是英文“Food Security”的译语，早期在引进“Food Security”概念时翻译而沿用至今。“FOOD”的含义是食物、食品，包含一切能够给人类提供营养的可食用物品，比粮食包括的范围更广；“粮食”的英文对应单词是“GRAIN”，包括谷物和薯类。中国国家统计局的定义是：粮食包括稻谷、小麦、玉米等谷物、薯类、豆类及其他杂粮。按照FAO的统计规范，食物或食品的范围包括：谷物、淀粉块茎(木薯、马铃薯、甜薯、红薯等)、糖类、豆类、坚果、油料、蔬菜、水果、刺激物(咖啡、可可豆、茶)、调料、酒类、肉类、食用蛋白、动物脂肪、奶类、蛋类、鱼和海产品、其它水产品及其它，共18类。粮食只是这18类中的4类。可见粮食并非等同于食物或食品，而只是其中的一部分，这种译法并不准确。

“Food Security”概念引入中国最早是在20世纪70年代中期，当时人们的消费水平较低，主要的食物就是粮食，因此，将“food”替换为“粮食”可以说是抓住了问题的核心，符合当时中国食物安全的实际需要。在当时的经济发展水平和居民食物消费水平下，由于食物匮乏，所有的食物几乎都处于短缺状态，解决好粮食短缺问题就基本解决了食物安全问题，因此这种概念的置换有其合理性。

然而，随着经济的发展，中国已经基本解决了温饱问题，居民的食物消费水平也在不断的升级和发展。从20世纪80年代中期开始，以粮食为主的食物消费局面逐步得以改变， 2007年粮食消费占食物消费总量的比重下降至三成。在这种状况下，看不到食物变化的格局，仍然以传统思维方式来分析新问题、判断形势、提出政策建议，必然与实际情况不相符合，导致政策偏差 ［5］。对此，近些年越来越多的学者使用“食物安全”、“食物供给安全”等用语，以适应更广泛的食物消费格局的变化和食物安全问题。由于这两个用语含义相同，而“食物安全”更为简洁，因此本文采用“食物安全”这一用法。

1.2 关于食物安全内涵的解释

FAO的多种研究报告中指出，“食物安全”是一个弹性概念，如果要使“食物安全”概念具有政策意义，需要恰当的界定。FAO以及《国际食物安全条约》、1974年世界食物大会发表的《消除饥饿与营养不良全球宣言》及该大会批准的《世界食物安全国际约定》、1996年世界食物安全首脑会议发表的《世界食物安全罗马宣言》等，都针对此进行了探讨。国际上关于“食物安全”的定义多达200多种，其中有代表性的定义主要有以下5种：

(1)1974年世界食物大会。食物安全是“在任何时间，世界食物供给在维持基本食物消费的增长与抵御生产和价格的波动上的有效性。”

(2)1983年联合国食物与农业组织的修改定义。食物安全是“确保所有的人在任何时候既能买得到又买得起他们所需要的基本食物”。

(3)1986年世界银行。1986年世界银行《贫困与饥饿》报告中提出，食物安全是“在任何时间所有的人获得满足积极、健康生活的足够食物。”

(4)1996年世界食物峰会宣言。食物安全是“在个人、家庭、国家、地区、全球层次上，所有的人在任何时间都能在物质和经济上获得足够、无害、营养的食物，以满足他们积极、健康生活所需的食物需要与食物偏好。”

(5) 2001年联合国食物与农业组织。2001年联合国食物与农业组织在《食物不安全状况》报告中定义，“食物安全是这样一种存在状态，即在任何时间，所有的人从物质、社会、经济的途径获得足够、无害、营养的食物，以满足积极、健康生活所需的食物需要与食物偏好。”

综合上述五种定义，从食物安全的类型来看，主要有两种：一是立足于解决饥饿问题的基本食物消费保障观；另一类是不仅要保障基本食物消费，而且要保障较高水平的食物消费需求。从时间上来看，食物安全的概念是在动态变化的，从最初的基本食物保障观念向更高水平的食物保障观念转变，反映了国际上在不同的食物营养条件下对食物安全的认识也在随之变化。

在我国长期以来前一种观念较为普遍，然而近年来也有部分研究已经开始对过去进行反思，认为只研究粮食问题已不符合现实状况 ［6-7］。尽管粮食在食物中具有不可或缺的地位，并可以通过转化替代一些其他食物，但是实际上粮食替代其他食物是有限的；反过来看，其他食物也可以替代粮食，往往在满足基本生存条件后更是如此。实际上，就现代消费而言，通过粮食转化生产其他食物的程度越高，特别是肉蛋奶，恰恰不是满足人们的基本生存，而是为了满足人们更高水平的营养需要。作者认为应该根据现实的居民饮食消费需要，把粮食、肉禽、蔬菜、蛋奶、水产品等在内的各种食物及其加工品都囊括其中，只有满足居民所需要的所有食物的安全才是高水平的食物安全保障 ［5，8］。

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