工食堂食品安全监督检查方案 食堂食品检查的内容有哪些

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普光分公司职工食堂

食品安全监督检查实施方案

为切实搞好分公司所属职工食堂食品安全工作，促进各项卫生管理制度得到有效落实，提升职工食堂食品质量安全管理水平，预防集体性食物中毒及食源性疾病的发生，保障职工的身体健康，特制定本方案。

一、组织领导

成立食品安全监督检查领导小组和监督检查小组。

（一）领导小组

组长：普光分公司生产服务中心分管领导

公共事业管理处西南项目部领导

成员：生产服务中心和西南项目部人员组成

职责：负责实施方案的审核，协调各部门间的工作配合，对监督检查发现的违法、违规行为做出处理决定，解决监督检查过程中遇到的有关问题。

（二）日常监督检查小组

组长：疾控中心西南项目部负责人

成员：由公共事业管理处西南项目部专业人员组成。

职责：按照《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规要求，规范开展日常卫生监督检查、餐用具消毒效果监测与评价、重点食品质量监测等。充分发挥专业技术优势，

指导各职工食堂规范开展餐饮服务活动，对检查中发现的问题提出整改建议，并及时汇总上报领导小组。

二、监督检查内容

（一）日常管理情况检查

1、食堂卫生管理情况是否成立以负责人为第一责任人的卫生组织，是否有兼职食品卫生监督员，是否制定有食品采购、储存、加工、餐具消毒及从业人员管理等制度。

2、从业人员管理情况从业人员是否经过健康体检取得健康证，是否患有有碍食品卫生的疾病，是否进行卫生知识培训并取得培训合格证，从业人员是否严格执行“四勤”制度。

3、环境及设施设备卫生管理情况食堂内外环境是否符合要求、设备用具是否定期清洗、消毒、保洁。按照要求进行清洁。

4、食品及原料管理情况采购食品及原料索证是否按照规范要求进行索证、索票，出入库是否建立详细的登记台账。

5、餐用具管理情况餐用具消毒是否符合相应的物理、化学消毒方法要求，是否达到消毒效果等。检查标准（详见附件）（二）餐用具消毒效果监测评价

1、监测评价方法按照国家有关规范要求，每月对各职工食堂所使用的餐、用具（餐盘、碗、筷、刀、案等）进行一次全面监测。

2、检测项目细菌总数、大肠菌群、致病菌。

（三）食品质量监测评价

1、监测方法每月根据各职工食堂采购食品及原料、果蔬菜等情况，重点对粮、肉及肉制品、蛋、食用油、乳制品、蔬菜、水果、调味品、豆制品等分别进行随机抽样监测。采用快速检测方法进行定性监测，对可疑食品进行暂时封存并进一步进行定量检验，对不合格食品按有关规定进行朔源和处理。

2、检测项目针对不同种类进行微生物、理化及农业残留项目检验。重点对生肉的瘦肉精、奶制品的三聚氰胺、食用油的过氧化值（是否使用地沟油）、水果及蔬菜农药残留、大米新陈度及石蜡/矿物油、木耳掺伪等项目监测（具体项目见附件4）。

三、监督检查时间、形式与频次

从2012年9月1日开始，采取以日常监督检查为主，集中检查为辅的形式，每月由公共事业管理处西南项目部组织专业人员，按照监督检查内容，对分公司所属职工食堂开展日常性监督检查，并进行餐用具消毒效果监测和食品及食品原料监测；每季度进行1次对从业人员食品安全卫生知识培训；重大节日和重要活动期间开展专项监督检查和食品质量专项监测；对检查和监测中发现的问题，督促、指导其整改，每周二出周报，每月初出月报，内容按生产服务中心周（月）安全生产会要求完成。

四、保障措施

（一）监督检查小组专业人员，要认真学习食品安全相关法律、法规、规范，监督检查要严格按照标准，认真做好现场检查记录及现场取证，对发现的问题要提出整改建议并及时指导、上报。

（二）各职工食堂要配合监督检查工作，及时对照标准进行自查，保证食品质量和餐饮安全，预防食物中毒及食源性疾患的发生。

（三）监督检查做到认真、全面、客观、公正。

附件：1、《分公司职工食堂基本卫生要求》

2、《分公司职工食堂和集体用餐配送卫生管理自查内容》

3、《食品质量及餐用具消毒效果监测项目》

4、《餐饮业日常卫生监督检查评分表》

附件1

食堂基本卫生要求

1、食品从业人员上岗前必须进行健康体检，并接受食品卫生法和卫生知识培训，取得健康合格证和卫生知识培训合格证后方能上岗。

2、餐茶具五过关：一除残渣、二碱水涮、三消毒、四清洗、五保洁。

3、个人卫生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗被祷衣服，勤换工作服。

4、食品卫生经营人员每年必须进行健康体检和定期的卫生知识培训；新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查卫生知识培训，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

5、采购员应专人采购，不得采购腐烂变质的食物，应采新鲜、符合学生营养的食物。如采有标签食品，上面必须有品名、厂名、厂址、配料表、生产日期、保持期或保存期、批号(或代号)规格，食用或使用方法，有特殊要求的产品还应有部、省一级卫生行政部门的批准文号。食用色素禁止乱用、滥用，尽量选用天然色素，不用化学合成色素。食品添加剂有无品名及有无生产许可证号，质量标准规格，包装袋上标示有“食品添加剂”宇样。

6、消毒员定人，并作好每次消毒记录。

①常用的消毒方法有：沸消毒法。当水沸时将餐具放入，待水再沸时取出备用。

②蒸汽消毒法。一般要求消毒柜内温度在80℃以上，保持30分钟以上。

③化学药物消毒法。当条件限制或消毒一些不耐高温的食(饮)具时可以采用此类方法。

④其它方法。目前常用的还有电子消毒柜、远红外线消毒器等。消毒剂产品应经过卫生部或省级卫生监督部门批准的包装上应有批准机关的文号。

7、库房保管员定人。库房采光通风好，有防蝇防鼠设施，放在食品架上有标识，库房堆放食品应隔墙离地。

8、从业人员个人卫生要求

①戴清洁工作衣帽，头发无外露，作到“四勤”。食品分类存

②销售直接入口食品应洗手、消毒、使用工具售货，钱货分开。

③工作时，不准吸烟。

④不穿工作衣进厕所，便后洗手；不随地吐痰，不乱丢废弃物。

⑤工作时不戴戒指，不涂指甲油。

附件2：

食堂和集体用餐配送卫生管理自查内容

附件3：

食品质量及餐用具消毒效果监测项目

附件4：

普光分公司职工食堂日常卫生监督检查评分表

结论：良好、一般、差

b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。

C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。

d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。

e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

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