有机食品与普通食品在营养与安全上的差异

摘要：从食品营养方面分析得出，有机谷类中的淀粉含量比普通谷类高1%～2%，蛋白质含量虽比普通谷类低1%，但蛋白质的消化率提升3%；有机果蔬中含有更多黄酮类、类胡萝卜素等抗氧化物质，如有机番茄中黄酮类化合物比普通番茄高70%～90%；有机果蔬中VC的含量也有所提升，如有机草莓中VC的含量比普通草莓高10%；有机肉类中的多不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸分别要比普通肉类高23%和47%。从食品安全方面分析得出，有机农作物中的硝酸盐、重金属和农药残留含量相对较低，如有机叶菜中的硝酸盐含量比普通叶菜低50%，有机谷类中镉的含量仅为普通谷类的50%，94%～97%的果蔬类及谷类食品中不含有可检出的农药残留。有机食品与普通食品在安全与品质上存在明显差异。

关键词：有机食品；营养；食品安全；差异

中图分类号：R151.3 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.01.013

Abstract：Analyzed from food nutrition we can knew that the content of starch of grains was about 1%～2% higher than that of ordinary cereals. Although the protein content was 1% lower than that of ordinary cereals，the digestibility of protein increasesd 3%. Organic fruits and vegetables contain more flavonoids，carotenoids and other antioxidants. For example，the content of flavonoids of organic tomatoes was 70%～90% higher than ordinary fruits and vegetables. The content of vitamin C of organic fruit and vegetable has also improved. For example，the content of VC of organic strawberries is 10% higher than normal ones. Polyunsaturated fatty acids and ω-3 polyunsaturated fatty acids in organic meats were 23% and 47% higher than normal meats，respectively. Analyzed from food safety we can knew that organic crops contain fewer nitrates，heavy metals，and pesticides. For example，the content of cadmium was 50% of that of normal cereal，the content of nitrates was 50% of that of normal vegetables，and there were 94%～97% organic fruit and vegetables without pesticides. Therefore there were significant differences between organic food and conventional food in the safety and quality.

Key words：organic foods；nutrition；food safety；difference

随着农残超标、食品污染物污染、转基因食品等食品安全问题出现，人们开始关注绿色食品与有机食品。有机食品是指按照有机农业生产方式生产和加工的，符合国际或国家有机食品要求和标准，并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等[1]。在国外，人们对有机食品趋之若鹜，据有机食品贸易协会（OTA）统计，有机食品在美国市场的份额在1996—2010年从3.5亿美元增长到28.6亿美元。导致这一现象的主要原因是消费者逐渐关注食品中的农药、杀虫剂、人工合成的生长激素、抗生素，以及新出现的转基因技术，人们认为有机食品比普通食品中含有更多有益的物质，对身体健康更有益[2]。

1 有机食品与普通食品营养成分差异

1.1 糖类化合物

糖类化合物是维持人体生命活动所需能量的主要来源。膳食中糖类的主要来源是植物性食物，如谷类、薯类等。表1中列举了小麦、水稻、土豆、芋头在2种生产模式下淀粉含量的变化，可以看出，有机农作物的淀粉含量较高。Lombardi Boccia G等人[3]发现有机李子中含有更多的葡萄糖，有机李子中的葡萄糖和果糖（Glucose/fructose，G/F）為1.8，而普通李子中的G/F为1.6。水果中的总糖对水果风味有很大影响，总糖含量高不仅提高水果的口感，而且提高加工品质。Elamin E等人[4]研究发现，土壤中的氮含量与水果中的总糖含量成反比。这与Beinare C等人[5]的研究是一致的，即水果中的蔗糖、果糖、葡萄糖水平随硝酸盐含量降低而增加。

有机和普通模式下农作物中的淀粉含量见表1。

1.2 蛋白质

蛋白质是构成机体的重要组成成分，也是食品中重要的营养物质，不仅提供机体必要的氨基酸而且也是一种供能物质。Kaura M等人[6]研究发现普通种植方式所得到的水稻中蛋白质含量明显高于有机种植方式水稻中的蛋白质含量。Nitika等人[7]通过研究5个品种的小麦，发现普通小麦中蛋白质（如白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白）含量也显著高于有机小麦中的蛋白质含量，同时该研究还发现有机小麦的蛋白质消化率（67.9%）要高于普通小麦（64.8%），其原因可能是有机小麦中的植酸含量更少，而Knuckles B E等人[8]的研究表明，植酸对蛋白质的消化有不利影响。此外，Wolfson J L等人[9]的研究中发现有机小麦中的赖氨酸含量增加了25%～ 30%。有机方式生产的鸡蛋和生牛奶的蛋白质水平与普通产品无明显差异[10-13]。

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